Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн
1. Название учебной программы
Базовый курс повара /вечернее обучение/ (с подготовкой к экзамену 3-го уровня).
2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.
3. Основа для составления учебной программы
Профессиональный стандарт: помощник повара, уровень 3.
4. Цель обучения
Курс направлен на формирование у обучающихся знаний, навыков и социальной готовности к работе помощником повара или поваром в сфере общественного питания. Программа создает предпосылки для трудоустройства на предприятиях общественного питания, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.
5. Язык обучения
Русский язык / эстонский язык.
6. Результаты обучения
Обучающийся:
Рационально использует продовольственное сырье и пищевые продукты.
Подготавливает рабочее место и поддерживает порядок на рабочем месте в соответствии с должностными обязанностями и гигиеническими требованиями.
Работает под руководством, осознает свою роль в команде, соблюдает требования охраны труда, безопасности окружающей среды и гигиены.
Осуществляет предварительную обработку овощей, зерновых, грибов, молочных, мясных и морепродуктов, используя профессиональные кулинарные технологии и оборудование.
Под руководством готовит и сервирует блюда и напитки согласно меню, используя соответствующие инструменты и оборудование.
Готовит простые закуски, супы, основные блюда и десерты в соответствии с технологическими картами.
Выполняет вспомогательные работы в процессе приготовления и сервировки блюд под руководством шеф-повара.
Осуществляет обслуживание в заведениях общественного питания, руководствуясь принципами качественного клиентоориентированного сервиса.
7. Целевая группа
Лица от 16 лет, желающие работать помощником повара или заниматься приготовлением простых блюд на предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и др.
8. Условия начала обучения
Поступить на базовый курс кулинарии может любой человек, состояние здоровья которого позволяет обучаться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.
9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы
240 академических часов, из которых:
50 ак. часов – аудиторных занятий,
50 ак. часов – практики в учебной среде,
120 ак. часов – практики на предприятии,
20 ак. часов – самостоятельной работы.
10. Содержание обучения
10.1. Введение (2 ак. часа).
10.2. Уборка и санитарная обработка (2 ак. часа в учебной среде).
Уборка промышленных кухонных помещений, дезинфекция оборудования и инструментов, утилизация отходов, использование соответствующих моющих средств.
10.3. Оборудование (4 ак. часа, из которых: 2 ак. часа в учебной среде, 2 ак. часа самостоятельно).
10.4. Гигиена и безопасность пищевой продукции (10 ак. часов: 8 ак. часов в учебной среде, 2 ак. часа самостоятельно).
Основные принципы гигиены.
Личная гигиена, уход за руками, рабочая одежда, правила ношения украшений.
Микроорганизмы и их влияние.
Гигиена на предприятии.
Загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение.
Хранение продуктов: методы, условия, температурные режимы.
10.5. Обращение с товарами (2 ак. часа в учебной среде).
10.6. Приготовление пищи (86 ак. часов: 70 ак. часов в учебной среде, 16 ак. часов самостоятельно).
Предварительная обработка овощей, зерновых, грибов, молочных продуктов, рыбы и мяса.
Приготовление салатов, блюд из яиц и закусок.
Варка супов.
Приготовление соусов.
Приготовление простых основных блюд.
Приготовление простых десертов.
Сервировка.
Приготовление холодных напитков.
10.7. Обслуживание клиентов (8 ак. часов в учебной среде).
Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.
Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.
Подготовка к обслуживанию: оформление помещений и сервировка столов.
Техника сервировки блюд и напитков.
Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетный, шведский стол).
10.8. Практика на предприятии (120 ак. часов).
10.9. Экзамен (6 ак. часов в учебной среде).
11. Методы обучения
Лекции, парная и групповая работа, практические задания на учебной кухне, производственная практика на предприятии, мастер-классы, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и выполнение тестовых заданий, просмотр и конспектирование видеоматериалов, разработка собственных рецептур, изучение профессиональной терминологии, отработка изученного материала).
12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтенным при выполнении следующих условий:
успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчета о практике на итоговом семинаре.
Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объем практики на предприятии составляет 80 академических часов или 60 астрономических часов.
13. Описание учебной среды
Обучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету. Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.
Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса. Программа ориентирована на индивидуальное развитие обучающихся и поддержание мотивации на протяжении всего обучения.
Все учебные материалы предоставляются обучающимся за счет учебного заведения.
14. Учебные материалы
Конспекты преподавателей.
Книги по кулинарии.
Видеоматериалы.
15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдается, если учащийся:
посетил не менее 75% занятий,
выполнил все задания и тесты,
успешно прошел практику и получил за прохождение практики положительную оценку.
Сертификат о прослушивании курса выдается, если учащийся:
посетил менее 75% занятий,
не достиг всех необходимых результатов обучения.
Сертификат указывает фактическое количество посещенных часов.
16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей
Владимир Ильин – магистр, шеф-повар, пекарь-кондитер. Владелец и шеф-повар ресторана MIX Fusion. Более 20 лет опыта в сфере кулинарии. Автор кулинарной книги.
Тамара Ходякова – преподаватель с многолетним опытом в сфере поварского дела. Высшее образование в области общественного питания. Более 20 лет профессионального стажа. Преподает в Tallinna Erateeninduskool с 2015 года.
Ольга Гусева – преподаватель пекарского и кондитерского дела, сертифицированный педагог. Высшее образование: Витебский индустриально-педагогический техникум, специальность «Технология приготовления пищи».