Кухня Скандинавии:тренинг для профессиональных поваров

ИНТЕНСИВНЫЙ ТРЕНИНГ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПОВАРОВ

02.11.2015 - 07.11.2015, Таллинн

Новая скандинавская кухня - заметное явление в современной гастрономии.

Результаты победоносного шествия викингов от кулинарии наглядны и убедительны: лучшим рестораном мира в уже несколько раз признан датский NOMA, а норвежские повара все чаще увозят на родину золотые статуэтки Bocuse d'OR.

Здоровая медленная еда, местные сезонные продукты, симбиоз проверенных веками походов с модными приемами и технологиями - таковы немудреные слагаемые гастрономического успеха. Северные повара переосмысливают традиционные рецепты, извлекая из сочетания самых простых продуктов новые изысканные вкусы. Современная эстонская кухня развивается в этом многообещающем тренде и нам, без ложной скромности, есть, чем поделиться.

Мы придумали грандиозную программу и пригласили лучших мастеров. Где еще доведется узнать, как готовить трюфеля из кильки или цветную капусту в шоколаде? Новые сочетания удивят ваших гостей, а доступные продукты позволят обновить меню без оглядки на ситуацию с импортом, зарубежных поставщиков и прочие внешние факторы. И не сомневайтесь, это чертовски вкусно.

Вам не придется заниматься оформлением визы или искать гостиницу - да, административные вопросы мы тоже берем на себя.

Мы проводим этот курс в партнерстве с Tallinna Erateeninduskool - школой, из стен которой вышли первоклассные эстонские повара. С которыми вы, кстати, познакомитесь в ходе тренинга.

Присоединяйтесь, будет полезно и интересно!

ПРОГРАММА ТРЕНИНГА

Мастер-классы - практические занятия, участники готовят под руководством преподавателя. Преподаватели – шеф-повара ресторанов Таллинна и Хельсинки, специализирующиеся на местной кухне.

Для кого? Для увлеченных профессионалов, отслеживающих современные тренды и привносящих в ежедневную практику что-то новое.

5 дней
3 знаменитых повара
3 дня мастер-классов
лучшие рестораны Таллинна
дискуссии в формате "все, что вы хотели знать о северной кухне, но не знали, у кого спросить"

первый день

8.20 – прибытие в Таллинн

9.30 – знакомство . Раздача материалов, оформление документов.

10.00 – завтрак

12.00 – заселение в гостиницу

13.00-23.00 – свободное время или поездка в Хельсинки (по желанию). В программе - посещение ресторана (Michelin Star). Поездка оплачивается дополнительно: паром - 30 евро + стоимость 5 курсового меню – 90 евро

второй день

08.00-09.30 – завтрак в гостинице

10.00-14.00 – Сессия с Рудольфом Виснапуу: "Северная кухня. Эстонские лесные ягоды и плоды":

– трюфеля из кильки с брусничным соусом
– кремовый суп-пюре из тыквы с каленым козьим сыром

14.00-15.00 – перерыв на обед

15.00-17.30 – Продолжение мастер-класса Рудольфа Виснапуу

третий день

08.00-09.30 – завтрак в гостинице

10.00-14.00 – сессия с Артуром Овчинниковым:"Скандинавская дичь. Северная кухня":

– холодная закуска: Слегка копчёный рулет из бобра с гелем из брусники и маринованной свеклой.
– горячая закуска ( Дуэт-суп ): Крем из земляной груши, томлёное мясо лося, добрый отвар из говядины и пряностей, мини овощи в топлёном масле.

14.00-15.00 – перерыв на обед

15.00-18.00 – сессия с Артуром Овчинниковым. "Скандинавская дичь" - приготовление оленины, лося, косули или кабана":

– горячее блюдо I: Вырезка оленя и конфи кабана в муссе из крольчатины, картофельный крем с дымком, подушка из крем пастернака, соуса из горчицы на сливках и Demi Glace - белое вино.
– горячее блюдо II: Филе фазана в листьях савойской капусты с соусом из боровиков и пюре из сельдерея.*

* детали меню могут меняться, в зависимости от наличия продуктов.

четвертый день

08.00-09.30 – завтрак в гостинице

10.00 -14.00 – сессия с Йоуни Тойванен (на английском языке). “Овощи в десертах. Как использовать свеклу, сельдерей и цветную капусту в десертах“. В меню 3 десерта:

– цветная капуста с шоколадом
– свекла с брусникой
– сельдерей с яблоком

14.00-15.00 – перерыв на обед

15.00-17.30 – продолжение мастер-класса Йоуни Тойванен

пятый день

08.00-09.30 – завтрак в гостинице

10.00-18.00 – экскурсия, общение с коллегами. Встреча с составителями рейтинга "50 лучших ресторанов Таллинна", в числе которых представители известных местных заведений. Обмен опытом, обсуждение профессиональных вопросов.

19.00 – отъезд

ВЕДУЩИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

Йоуни Тойванен: работал во многих ресторанах Хельсинки и Барселоны. В их числе ресторан Rafla, роскошный Palace Gourmet и увенчанные мишленовскими звёздами Yume и Pure Bistro. В настоящий момент – шеф-повар и совладелец ресторана Luomo ( Красный Гид Мишлен).

Артур Овчинников: Le Bonaparte, Frens Catering, шеф-повар кафе-ресторана ENZO. Награды: золотая и бронзовая медали в номинации “Black Box”, медали престижного Международного Кремлёвского Кулинарного Кубка, победитель отборочного тура «Bocuse d’Or» - 2015 (Россия).

Рудольф Виснапуу: Адепт молекулярной гастрономии. В разное время управлял кухней лучших ресторанов Таллинна: «Kolm õde», «Dominik»,«Mannerheim». Обладатель ордена Le Gordon Bleu. Действующий президент Ассоциации Шеф поваров Эстонии.