Пекарь-кондитер

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Пекарь-кондитер (с подготовкой к экзамену на 4-й уровень квалификации)

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы
Стандарты квалификации: «Пекарь, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции пекаря», пункт 8: использование эстонского языка в работе не ниже уровня B1) и
«Кондитер, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции кондитера», пункт 8: использование эстонского языка в работе не ниже уровня B1).

4. Цель обучения
Целью программы является подготовка пекарей-кондитеров, предоставление им необходимых знаний, навыков и умений для работы в сфере гостиничного, ресторанного и пекарного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.

5. Язык обучения
Русский язык.

6. Итоговые результаты обучения:
По окончании курса обучающийся:

подготавливает сырьё для изделия, основываясь на знаниях о составе, свойствах и качестве этого сырья, рассчитывает его количество в соответствии с заказом;
изготавливает качественные пекарские и кондитерские изделия на основе технологических карт, в соответствии с требованиями пищевой безопасности и охраны труда, и используя соответствующее оборудование
работает самостоятельно, эффективно, безопасно, рационально используя ресурсы и соблюдая нормы профессиональной этики;
обеспечивает обслуживание в заведении общественного питания, ориентируясь на меню, потребности клиентов и организацию процесса сервиса, применяя соответствующие методы и техники обслуживания;
ценит свой профессиональный и карьерный рост и дальнейшее обучение в соответствии с изменениями в пищевой промышленности и индустрии общественного питания;
обеспечивает своевременную поставку продукции, предназначенной для продажи, в соответствии с организацией работы предприятия.

7. Целевая аудитория
Лица в возрасте от 16 лет, желающие работать на производственных предприятиях пекарских и/или кондитерских изделий.

8. Условия начала обучения
К обучению по программе «Пекарь-кондитер» допускаются лица, чьё состояние здоровья позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы:
400 ак. часов из которых:
120 ак. часов аудиторных занятий;
120 ак. часа практики в школьной среде;
120 ак. часов практики на предприятии;
40 ак. часов самостоятельной работы

10. Содержание обучения:
10.1. Введение (2 ак. часа в школьной среде)
10.2. Основы обработки пищевых продуктов (4 ак. ч. в учебной среде).
10.3. Основы здорового питания (8 ак. ч. из которых; 6 ак. ч. в учебной среде и 2 ак. ч. самостоятельно)

значение и необходимость здорового питания;
пирамида питания, правило тарелки;
питательные вещества и энергетическая ценность пищи;
принципы здорового питания;
клиенты с различными диетологическими потребностями.

10.4. Гигиена и безопасность пищевых продуктов (16 ак. ч. в учебной среде)

основы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, правила ношения украшений;
микроорганизмы;
гигиена на предприятии;
загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение;
хранение продуктов: способы, условия, температурные режимы..

10.5. Технология пекарного производства, техника и оборудование, используемые в пекарском производстве (32 ак.ч из которых.; 28 ак.ч. в школьной учебной среде и 4 ак.ч. самостоятельно).
10.6 Технология кондитерского производства, техника и оборудование, используемые в кондитерском производстве (32 ак. ч.; 28 ак. ч. в учебном классе и 4 ак. ч. самостоятельно). .
10.7. Охлаждение и декорирование пекарских и кондитерских изделий (10 ак. ч. из которых; 8 ак. ч. в условиях школы и 2 ак. ч. самостоятельно)
10.8. Заморозка пекарских и кондитерских изделий (10 ак. ч.).
10.9. Упаковка и хранение пекарских и кондитерских изделий (2 ак.ч. в школьной среде).
10.10. Приготовление пекарских и кондитерских изделий (120 ак. ч. лекций из которых; 108 ак. ч. лекций в школьной среде и 12 ак. ч. самостоятельно);

тесто из пшеничной и ржаной муки с закваской или дрожжами
дрожжевое, дрожжевое-слоеное и слоеное тесто;
песочное тесто;
соленые и сладкие начинки;
заварное тесто, бисквиты, безе и миндальное тесто;
выпечка: хлеба, кренделя, штрудели, пироги и булочки, пироги с начинкой и киш;
кондитерские изделия: печенье, кексы, пирожные, торты (бисквитные, с сахарной глазурью, меренговые) и сладости (в т.ч. профитроли, эклеры, бисквитные рулеты)
посыпки, желе, глазури, спреды - украшения из глазури, шоколада, марципана, фруктов, декоративной мастики.

10.11. Изготовление украшений (8 ак. ч из которых; 6 ак. ч в школьной среде и 2 ак. ч самостоятельно).
10.12. Руководство и управление (8 ак. ч.; 2 ак. ч. в школьной среде и 6 ак. ч. самостоятельно).
10.13. Обслуживание клиентов (16 ак. ч., из них 8 ак. ч. в учебной среде и 8 ак. ч. самостоятельно)

Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.
Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.
Подготовка к сервису: оформление зала и сервировка столов.
Техника подачи блюд и напитков.
Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетные столы)

10.14. Практика на предприятии (120 ак. ч.).
10.15. Экзамен (12 ак. ч. в школьной учебной среде).

11. Методы обучения:
Лекции, парная и групповая работа, практические задания на кухне учебного заведения, учебная практика на предприятии, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и ответы на вопросы, разработка технологической карты, изготовление украшений, отработка изученного материала).

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 120 академических часов (90 астрономических часов).

13. Описание учебной среды
Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
Кухня-лаборатория оборудована:

6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);
7 раковинами и 7 мойками;
посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;
системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);
кухонным инвентарем и оборудованием;
учебными пособиями.

14. Учебные материалы

Конспекты преподавателей;
Книги по пекарскому и кондитерскому делу;
Фотоархив изделий;
Технологические карты;
Видеоматериалы.

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий
Выполнил все задания и тесты
Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий
Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тыну Ниинемяэ – эксперт в сфере общественного питания с более чем 30-летним опытом работы в ресторанах и кейтеринговых компаниях, включая руководящие должности в HoReCa-секторе. Обладает глубокими профессиональными знаниями и практическим опытом работы официантом, барменом и сервис-менеджером. Прошел специальную подготовку в сфере преподавания и имеет многолетний опыт работы лектором и андрогогом в Эстонии.
Юлия Рогова – специалист по чайной культуре и напиткам, организатор чайных церемоний и владелица чайного и кофейного дома. Более 10 лет проводит лекции и мастер-классы по сочетанию еды и чая, чайной культуре и этикету. Сотрудничает с ресторанами и кафе, обучая персонал и помогая в составлении чайных карт. Проходила обучение чайному мастерству в Китае, а также участвовала в специализированных программах в области чайной культуры.
Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ и методических пособий по гражданскому праву. Активно практикующий юрист, обладающий богатым опытом в правовой сфере.
Диана Малкевич – магистр, преподаватель пищевой гигиены в кулинарных школах с 1985 года, андрогог с многолетним опытом обучения.