Повар ( 4-ого уровня квалификации)

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Повар (с подготовкой к экзамену 4-ого уровня квалификации)

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы
Стандарт квалификации «Повар, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции повара», пункт 6: владение эстонским языком не ниже уровня B1).

4. Цель обучения
Целью программы является подготовка поваров, предоставление им необходимых знаний, навыков и умений для работы в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.

5. Язык обучения
Русский язык.

6. Итоговые результаты обучения:
По окончании курса обучающийся:
1)подготавливает своё рабочее место в соответствии с должностными обязанностями, поддерживает порядок, соблюдая требования техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы и стандарты безопасности рабочего пространства;
2) готовит и подаёт блюда в соответствии с технологическими картами, используя надлежащие инструменты и оборудование, учитывая специфику ресторанной кухни, потребности и пожелания клиентов;
3) составляет и адаптирует различные виды меню в соответствии с концепцией заведения и его целевой аудиторией, соблюдая требования законодательства и утверждённые национальные рекомендации по диетическому и здоровому рациону;
4)обеспечивает обслуживание в заведении общественного питания, ориентируясь на меню, потребности клиентов и организацию процесса сервиса, применяя соответствующие методы и техники обслуживания;
5) ценит разнообразие различных культур питания ценит и уважает кулинарные традиции разных народов;
6) работает самостоятельно, эффективно, безопасно, рационально используя ресурсы, в условиях профессиональной кухни, соблюдая нормы профессиональной этики повара;
7) рационально организует свою работу, анализирует и оценивает её результаты, а также работу команды, стремясь повысить эффективность в условиях ресторанной или промышленной кухни.

7. Целевая группа
Лица в возрасте от 16 лет, желающие работать поваром в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и т.д.

8. Условия начала обучения, если они являются предпосылкой для достижения результатов обучения
К обучению по программе повара допускаются лица, имеющие базовое образование и состояние здоровья которых позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы
600 академических часов из которых:
186 ак. часов аудиторных занятий;
154 ак. часа практики в школьной среде;
200 ак. часов практики на предприятии;
60 ак. часов самостоятельной работы.

10. Содержание обучения:
10.1. Введение (2 ак. ч в школьной среде).
10.2. Профессиональное оборудование (8 ак. ч; 4 ак. ч в школьной среде и 4 ак. ч самостоятельно).
10.3. Планирование и организация работы (8 ак. ч; 4 ак. ч. в школьной среде и 4 ак. ч. самостоятельно)

помещения для посетителей и процесс сервиса
принципы организации работы в зале, организация работы в зале, последовательность и планирование работ;
принципы организации работы на кухне;
планирование производственной работы на промышленной кухне;
планирование деятельности работника.

10.4. Уборка и санитарная обработка (2 акад. часа в учебной среде)
Уборка промышленных кухонных помещений, дезинфекция оборудования и инструментов, управление отходами, использование соответствующих моющих средств.
10.5. Основы здорового питания (8 ак. часов; 6 ак. в учебной среде и 2 ак. ч. самостоятельно)

значение и необходимость здорового питания;
пирамида питания, правило тарелки;
питательные вещества и энергетическая ценность пищи;
принципы здорового питания;
клиенты с различными диетологическими потребностями.

10.6. Составление и адаптация меню, включая веганское меню, безлактозное и безглютеновое меню, меню для детских учреждений, подходящее меню для пожилых (28 ак. часов; 24 ак. часа в школьной среде и 4 ак. часа самостоятельно).
10.7. Обращение с товарами (2 ак. часа в школьной среде).
10.8. Пищевая гигиена и безопасность (16 ак. часов; 14 ак. часов в школьной среде и 2 ак. часа самостоятельно)

принципы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, гигиена при ношении украшений;
микроорганизмы;
гигиена на предприятии общественного питания;
Загрязнение пищевых продуктов и методы его предотвращения;
хранение пищевых продуктов: методы, условия, температурные режимы.

10.9. Приготовление пищи (198 ак. часов; 170 ак. часов в школьной среде и 28 ак. часов самостоятельно)

основные методы кулинарной обработки продуктов, включая низкотемпературную тепловую обработку Sous-Vide;
методы хранения продуктов;
принципы использования специй;
основные приемы приготовления пищи:
нарезка овощей;
приготовление и подача бульонов и супов;
приготовление основных соусов и овощных блюд;
приготовление и подача салатов и бутербродов;
приготовление блюд из яиц и творога;
приготовление блюд из круп, риса и пасты;
приготовление рыбных и мясных блюд;
приготовление простых десертов;
приготовление паштетов и терринов.

10.10. Технология пекарского производства (52 ак. часа; 48 ак. часов в школьной среде и 4 ак. часа самостоятельно)

техника и оборудование, используемые в пекарском производстве, принципы его работы и использования;
дополнительные устройства и насадки для пекарского оборудования, принципы их работы и использования;
сырьевые ингридиенты и принципы их использования;
виды теста;
категории мучных изделий: методы формовки и выпечки

11. Методы обучения
Лекции, парная и групповая работа, ппрактические задания на кухне учебного заведения, стажировка на предприятии, мастер-классы, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и выполнение заданий, работа с видеоматериалами и их конспектирование, разработка рецептуры и технологических карт, изучение терминологии, закрепление изученного материала).

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 200 академических часов или 150 астрономических часов.

13. Описание учебной среды
Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
Кухня-лаборатория оборудована:

6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);
7 раковинами и 7 мойками;
посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;
системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);
кухонным инвентарем и оборудованием;
учебными пособиями

14. Учебные материалы

Конспекты преподавателей
Книги по кулинарии
Видеоматериалы

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий
Выполнил все задания и тесты
Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий
Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация и опыт преподавателей
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Владимир Ильин – магистр, шеф-повар и кондитер. Владелец и брэнд -шеф с более чем 20-летним опытом в кулинарии. Автор кулинарной книги.
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тыну Ниинемяэ – эксперт в сфере общественного питания с более чем 30-летним опытом работы в ресторанах и кейтеринговых компаниях, включая руководящие должности в HoReCa-секторе. Обладает глубокими профессиональными знаниями и практическим опытом работы официантом, барменом и сервис-менеджером. Прошел специальную подготовку в сфере преподавания и имеет многолетний опыт работы лектором и андрогогом в Эстонии.
Юлия Рогова – специалист по чайной культуре и напиткам, организатор чайных церемоний и владелица чайного и кофейного дома. Более 10 лет проводит лекции и мастер-классы по сочетанию еды и чая, чайной культуре и этикету. Сотрудничает с ресторанами и кафе, обучая персонал и помогая в составлении чайных карт. Проходила обучение чайному мастерству в Китае, а также участвовала в специализированных программах в области чайной культуры.
Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ и методических пособий по гражданскому праву. Активно практикующий юрист, обладающий богатым опытом в правовой сфере.
Диана Малкевич – магистр, преподаватель пищевой гигиены в кулинарных школах с 1985 года, андрогог с многолетним опытом обучения.