Повар-пекарь

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Повар-пекарь с подготовкой к экзамену 3-го уровня квалификации.

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы
Стандарты квалификации:
Помощник повара, уровень 3
Помощник пекаря, уровень 3 (за исключением компетенции B.2. 5, показатель 1: использование в работе эстонского языка на уровне не ниже A2)
Кондитер, уровень 4 (частично).

4. Цель обучения
Курс "Повар-пекар" направлен на формирование у обучающихся знаний, навыков и профессиональных компетенций, необходимых для работы помощником повара, помощником пекаря или поваром-кондитером в предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создает предпосылки для продолжения обучения, профессионального развития и формирования готовности к самостоятельной работе.

5. Язык обучения
Русский.

6. Результаты обучения
По окончании курса обучающийся:

под руководством готовит и сервирует блюда и напитки, представленные в меню, используя соответствующий инвентарь и оборудование и соблюдая требования безопасности пищевых продуктов и охраны труда;
готовит простые закуски, супы, основные блюда и десерты в соответствии с технологическими картами и требованиями безопасности пищевой продукции;
хранит и подготавливает сырье, формует тесто, подготавливает начинки, упаковывает и хранит готовую продукцию;
по технологическим картам изготавливает качественные пекарские и кондитерские изделия, соблюдая нормы безопасности пищевой продукции и охраны труда;
подготавливает и поддерживает порядок на рабочем месте в соответствии с должностными обязанностями и гигиеническими требованиями;
осуществляет обслуживание в предприятиях общественного питания, следуя принципам клиентоориентированного сервиса и специфике работы в ресторане или на промышленной кухне
выполняет работы по уборке и поддержанию чистоты на предприятии.

7. Целевая группа
Лица от 16 лет, желающие работать помощником повара, помощником пекаря или готовить простые блюда в заведениях общественного питания (кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и др.).

8. Условия начала обучения
К обучению по программе «Повар-кондитер» допускаются лица, чьё состояние здоровья позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы:
400 ак. часов из которых:
80 ак. часов аудиторных занятий;
112 ак. часов практики в школьной среде;
120 ак. часов практики на предприятии;
48 ак. часов самостоятельной работы.

10. Содержание обучения
10.1. Введение (4 ак. ч. аудиторных занятий).
10.2. Гигиена и безопасность пищевой продукции (10 ак. ч из которых 8 ак. ч.аудиторных занятий и 2 ак. ч самостоятельной работы).

основы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, правила ношения украшений;
микроорганизмы;
гигиена на предприятии;
загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение;
хранение продуктов: способы, условия, температурные режимы..

10.3. Уборка и санитарная обработка (2 ак. ч).

Уборка и поддержание порядка на кухне;
чистка кухонного оборудования и инвентаря;
утилизация мусора;
использование соответствующих чистящих средств.

10.4. Оборудование (10 ак ч из которых; 6 ак ч аудиторной работы и 4 ак ч самостоятельной работы).
10.5. Организация работы и охрана труда (4 ак. ч из которых; 2 ак ч аудиторной работы и 2 ак ч самостоятельной работы).
10.6. Обработка и хранение продуктов (2 ак. часа).
10.7. Технология приготовления блюд (96 ак ч занятий из которых; 78 ак ч аудиторных занятий и 18 ак ч самостоятельных занятий)

приготовление растительных и зерновых;
грибов и молочных продуктов,
рыбных, и мясных блюд;
приготовление салатов, яичных продуктов и закусок;
приготовление супов соусов
простых основных блюд и простых десертов
порционных блюд и холодных напитков.

10.8. Основы и технология пекарного производства (38 ак. ч. из которых; 22 ак. ч. аудиторной работы и 16 ак. ч. самостоятельной работы).
10.9. Производство изделий из теста (48 ак ч аудиторной работы)

Приготовление дрожевого теста;
соленых и сладких начинок ;
разнообразные изделия: (хлеб, пироги, булочки, кренделя, штрудели).
Приготовление песочного теста с соленой и сладкой начинкой (по выбору: печенье, киш)
Приготовление заварного теста, с соленой и сладкой начинкой (по выбору: профитроли, кармашки, эклеры)
Приготовление бисквитного теста (по выбору: бисквит, торт)
Торты (бисквитные, с сахарной глазурью, меренговые)
Приготовление посыпок, желе, глазурей, спредов и других украшений.

10.10. Упаковка выпечки и кондитерских изделий (2 ак. часа).
10.11. Обслуживание клиентов (8 ак. ч из них из них 4 ак. ч. аудиторной и 4 ак. ч. самостоятельной работы)

Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.
Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.
Подготовка к сервису: оформление зала и сервировка столов.
Техника подачи блюд и напитков.
Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетные столы).

10.12. Практика на предприятии (160 ак. часов)
10.13. Экзамен (16 ак. ч. занятий; 14 ак. ч. в школьной среде и 2 ч. самостоятельной работы).

11. Методы обучения:
Лекции, парная и групповая работа, практические задания на кухне учебного заведения, учебная практика на предприятии, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и ответы на вопросы, разработка технологических карт и рецептур,изучение профессиональной терминологии, отработка изученного материала).

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,
предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 160 академических часов (120 астрономических часов).

13. Описание учебной среды
Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
Кухня-лаборатория оборудована:

6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);
7 раковинами и 7 мойками;
посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;
системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);
кухонным инвентарем и оборудованием;
учебными пособиями.

14. Список учебных материалов
Для прохождения учебной программы предусмотрены следующие учебные материалы:

Конспект, составленный преподавателем
Книги по кулинарии и кулинарному искусству
Видеоматериалы

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий
Выполнил все задания и тесты
Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий
Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.
Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).
Тамара Ходякова – преподаватель с многолетним опытом в сфере общественного питания, высшее образование в области ресторанного дела, работает в Tallinna Erateeninduskool с 2015 года.
Владимир Ильин – магистр, брэнд-шэф, владелец ресторана, автор кулинарной книги, более 20 лет опыта в ресторанном бизнесе.