EST Vanemkokk

Kinnitatud juhatuse liige Olga Teterez poolt 15.11.2024, Tallinn

1.Õppekava nimetus:
Vanemkoka baaskoolitus (koos ettevalmistusega 5. taseme eksamiks).

2.Õppekavarühm ja õppekava koostamise alus

Õppekavarühm:
Majutamine ja toitlustamine.

Õppekava koostamise alus:
5. taseme vanemkoka kutsestandardi kompetentsid B.3.1 – B.3.6 ja B.3.7.

3.Eesmärk ja õpiväljundid

Eesmärk:
Vanemkoka baaskoolituse eesmärk on valmistada ette professionaalse tasemega kokkadele, kes suudavad töötada ka keerukamates ja nõudlikumates köökides.
koolituse läbinu omandab tööks vajalikud teadmised ja oskused: juhib tootmisprotsessi toitlustusteenust pakkuvas ettevõttes; planeerib, korraldab köögitööd, koostab menüüsid ja arendab tooteid; valmistab toite, kasutades nii tavapäraseid, uuenduslikke kui keerukaid tehnoloogiaid vastavalt klientide vajadustele ja soovidele.
Vanemkokk spetsialiseerub restoranitööle.

Õpiväljundid:
Koolituse lõpuks õppija:

 kaalub toiduained lähtuvalt tehnoloogilisest kaardist; eeltöötleb aed- ja teraviljatooteid, seeni ja piimasaaduseid, kala, liha ja nendest valmistatud tooteid, kasutades asjakohaseid köögitöö tehnikaid, töövahendeid ja seadmeid;

 valmistab eel- pea- ja järelroogi ning küpsetisi vastavalt tehnoloogilisele kaardile, kasutades muuhulgas keerukamat töötlemist nõudvaid toiduaineid (nt part, vutt, ulukid, koorikloomad ja mereannid, vähemkasutatud subproduktid, seened, vetikad), erilisi tehnoloogiaid (nt suitsutamine, vinnutamine, fermenteerimine, dehüdreerimine, sous-vide, aereerimine) ja arvestades eritoitumisega seotud nõudeid;

 peab kinni tööde ajakavast, planeerib oma tööd ja mõistab oma rolli meeskonnatöös, vastutab võetud kohustuste täitmise eest;

 kohaneb oma töös muutuvate oludega, töötab tulemuslikult pingelises olukorras ja kontrollib oma emotsioone;

 järgib õigusaktidest tulenevaid töö- ja tuleohutusnõudeid, vastutab enda ja kaastöötajate turvalisuse eest ning tuleb toime ohuolukordades;

 järgib töösuhteid reguleerivaid õigusakte;

 kasutab digiseadmeid vastavalt digipädevuste enesehindamise skaala iseseisva kasutaja tasemele, v.a sisuloome osaoskust vastavalt algtasemel kasutaja tasemele (lisa 2); kasutab erialast tarkvara (nt menüüde koostamisel, kaloraaži arvutamisel, laoseisu arvestamisel, kassasüsteemide ja veebipõhiste kommunikatsioonikeskkondade kasutamisel), kasutab e-teenuseid.

Moodulitesse on integreeritud järgmised võtmepädevusi arendavad teemad: erialane eesti keel, erialane inglise keel, erialane matemaatika.

4.Sihtgrupp ja õppe alustamise tingimused

Sihtgrupp:
Inimesed vanuses al. 20 eluaastast, kes töötavad või töötasid kokana toitlusteenust pakkuvas ettevõttes nagu kohvik, restoraan, söökla, catering, suur köök jms.

Õppe alustamise tingimused:
Eelnev kogemus koka valdkonnas.

5. Õppe maht, õppe ülesehitus, õppekeskkond ja õppevahendid

Õppe maht ja ülesehitus:
Koolituse kogumaht on 260 ak. tundi, millest 120 ak. tundi auditoorset tööd, 110 ak. tundi praktikat ettevõttes ja 30 ak. tundi iseseisvat tööd.

Õppekeskkond:
Koolitus toimub aadressil Vabaduse väljak 2, Tallinn. Koolitusklassid vastavad tervisekaitse nõuetele. Igale koolitusel osalejale tagatakse kohvipaus. Koolitusel on võimalik kasutada toimivat internetiühendust. Osalejatele on koolituskeskuse poolt tagatud töövahendid.

6. Õppeprotsessi kirjeldus, sh õppe sisu, õppemeetodid ja -materjalid

Auditoorne töö 4 ak. tundi;Sissejuhatus:  Vanemkoka töö olemus ja tähendus  Portfoolio koostamise juhend Auditoorne töö 8 ak. tundi;Töökeskkond ja töökaitse:  Töökeskkonna põhimõisteid, ohutegureid ja ohutusjuhendeid  Toiduohutuse ja toidukvaliteedi tagamise aluseid  Töökeskkond: töökoht, töövahend  Töötaja juhendamine ja väljaõpe töökohal;Loeng Auditoorne töö 8 ak. tundi;Töösuhted ja õiguslikud aspektid toitlustamise valdkonnas:  Eesti Vabariigis töösuhteid reguleerivad õigusaktid  Majutamist ja toitlustamist reguleerivad õigusaktid  Töötaja ja tööandja vastutust reguleerivaid õigusnorme ja töösuhetest tekkinud vaidluste lahendamist Auditoorne töö 12 ak. tundi;Töökorraldus restoraniköögis  Toitlustusettevõtte tootmisprotsessi planeerimine, ettevalmistamine, teostamine, jälgimine, kontrollimine, hinnangu andmine  Meeskonnatöö korraldamine ja juhtimine  Tooraine- ja hinnakalkulatsioonid  Menüü koostamine, vormistamine ja analüüsimine  Toiduportsjoni koostamise põhimõtted  Köögiseadmete ja töövahendite hooldus, puhastusplaan  Infotehnoloogia vahendid  Restoranis kasutatavat dokumentatsiooni vormistamine (nt tehnoloogilised ja kalkulatsioonikaardid) Auditoorne töö 8 ak. tundi;Klienditeenindamine:  Kliendikeskne teenindus toitlustuses  Ettevalmistustööd teenindamiseks, ruumide ja laudade kaunistamine  Roogade ja jookide serveerimise tehnika  Klientide teenindamise protsess, selvelauad Auditoorne töö 8 ak. tundi;À la carte:  Erinevaid toiduainete säilitusvõtted  Roogade valmistamine ja serveerimine, tootearendus Auditoorne töö 8 ak. tundi;Erialane inglise keel;Loeng, kirjalik töö (töövihik) Praktika koolikeskkonnas 60 tundi;Praktiline Õpe ja Harjutused  Simulatsioonid ja praktilised harjutused  Erinevate teenindussituatsioonide läbimängimine  Praktilised ülesanded ja tagasiside;Praktiline teenindamine õpetaja juhendamisel Praktika ettevõttes 55 ak. tundi;Köögitöö praktika Praktika ettevõttes 55 ak. tundi;Saalitöö praktika Auditoorne töö 4 ak. tundi;Lõpueksam;Portfoolio arutelu ja kaitsmine

7. Hindamine ehk õppe lõpetamise tingimused

Lõpphindamine:
Kursuse lõpus koondatakse kõik eelnevate hindamismeetodite tulemused, et anda üldine hinnang õpilase pädevusele.

8. Väljastatavad dokumendid
Õpiväljundid omandanudning hindamise läbinudõppijale väljastatakse tunnistus. Hindamisel mitteosalenud või hindamist mitteläbinud õppijale väljastatakse tõend koolitusel osalemise ja läbitud teemade kohta.

9. Koolitaja kvalifikatsioon
Koka haridus, töökogemus peakokana ning täiskasvanute koolitamise kogemus.
Andrei Gritskov: ekspert juhtimise erialas. Täiskasvanute koolitaja 25-aastase kogemusega ja kutseline pedagoog, Le Cordon Bleu (London) kooli lõpetaja, kutsepedagoog, Kokk tase 4.
Angela Melihhova. Õigusteaduste doktor, rohkem kui viiekümne Tsiviilõiguse teadustööde ning koolitusmetoodikate autor. Aktiivselt tegeleb õiguspraktikaga.
Tõnu Niinemäe on toitlustusala professionaal, kellel on väga head erialased teadmised ja kogemused kelneri/ettekandja /teenindaja töös. Tõnu on olnud seotud restoranide ja toitlustusfirmadega rohkem kui 30 aastat, sealhulgas töötanud erinevatel juhtivatel kohtadel ka HoReCa sektoris. Tõnu on saanud koolitaja väljaõppe ja ta on aastaid teinud koolitaja ja lektori tööd Eestis.
Rudolf Visnapuu. Peakokk, Eesti Peakokkade Ühenduse esimees. Rudolf on rahvusvaheliste konkursside võitja ja Le Cordon bleu telli omanik, konkurssi “Eesti parim peakokk” korraldaja, Vanem kokk tase 5.
Salmen Shois Zeus Holding peakokk. Läbinud kulinaarseid õpinguid Eestis ja Iisraelis, omab koka kutsekvalifikatsiooni. Lisaks toiduvalmistamisele tegeleb toidukoolituste korraldamise ja toiduvalmistamise õpetamisega.Isikuteeninduse valdkonnas omab kahte kõrgharidust – hotellimajanduses ja toitlustusteenuste korralduses.