Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы
Базовый курс пекарского дела (вечернее обучение) с подготовкой к экзамену 3-его уровня квалификации

2. Образовательная область
Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления программы
Программа разработана на основе компетенций стандарта квалификации пекаря 3-го уровня (B.2, B.3.1 – B.3.3) и
стандарта квалификации кондитера 4-го уровня (B.2, B.3.1 – B.3.9 – частично).

4. Цель обучения
Цель программы – предоставить обучающимся необходимые знания, навыки и умения для работы в сфере пекарского и кондитерского дела. По окончании курса выпускники смогут работать помощниками пекаря или кондитера на предприятиях общественного питания, а также профессионально изготавливать базовые пекарские и кондитерские изделия в соответствии с технологическими стандартами. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста.

5. Язык обучения
Русский язык.

6. Итоговые результаты обучения
По окончании курса обучающийся:

1. Работает под руководством пекаря или кондитера на предприятии общественного питания;
2. Выполняет профессиональные задачи с учётом особенностей предприятия, соблюдая требования гигиены и технику безопасности;
3. Подготавливает сырьё, формует тесто, фасует и упаковывает готовую продукцию;
4. Изготавливает простые выпечные и кондитерские изделия, используя соответствующее оборудование и технологические инструкции;
5. Выполняет уборку и работы по поддержанию порядка на предприятии;
6. Организует свою работу рационально, работая как под руководством, так и самостоятельно, эффективно и безопасно.

7. Целевая группа
Лица в возрасте от 16 лет, желающие работать помощниками пекаря или кондитера на предприятиях общественного питания либо научиться готовить простые хлебобулочные и кондитерские изделия.

8. Условия начала обучения
К обучению допускаются лица, состояние здоровья которых позволяет работать в данной сфере. Программа предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения
240 академических часов, из которых:

• 50 ак. часов – аудиторные занятия,
• 50 ак. часов – практика в учебной среде,
• 120 ак. часов – практика на предприятии,
• 20 ак. часов – самостоятельная работа.

10. Содержание учебной программы
10.1. Введение (2 ак. ч.)
10.2. Санитарная обработка и уборка (2 ак. ч.)

• Дезинфекция оборудования и инвентаря;
• Утилизация отходов;
• Использование моющих средств.

10.3. Пищевая гигиена и безопасность (8 ак. ч.)
10.4. Оборудование и инвентарь (4 ак. ч.)
10.5. Организация работы и техника безопасности (4 ак. ч.)
10.6. Основы пекарского дела и технология производства (32 ак. ч.)
10.7. Приготовление изделий из теста 40 ак. ч.

• Приготовление дрожжевого теста: хлеб, булочки, пироги, кренделя, штрудели;
• Приготовление песочного теста: печенье, открытые пироги (киши);
• Приготовление заварного теста: профитроли, эклеры;
• Приготовление бисквитного теста: рулеты, торты;
• Изготовление и оформление тортов.

10.8. Упаковка пекарских и кондитерских изделий (2 ак. ч.)
10.9. Практика на предприятии (100 ак. ч.)
10.10. Экзамен (6 ак. ч.)

11. Методы обучения
Лекции, групповая работа, практические занятия на учебной кухне, стажировка на предприятии, мастер-классы, самостоятельное изучение материалов (изучение теоретического материала,тесты, разработка технологической карты, изготовление украшений, отработка изученного материала)..

12. Организация практики
Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.
Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

• успешное прохождение практики на предприятии,
• предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,
• защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.
Объём практики на предприятии составляет 120 академических часов (90 астрономических часов).

13. Описание учебной среды
Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.
Кухня-лаборатория оборудована:

• 6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);
• 7 раковинами и 7 мойками;
• посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;
• системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);
• кухонным инвентарем и оборудованием;
• учебными пособиями.

14. Учебные материалы

• Конспекты преподавателей;
• Книги по пекарскому и кондитерскому делу;
• Фотоархив изделий;
• Технологические карты;
• Видеоматериалы.

15. Условия завершения курса и выдача документов
Диплом выдаётся, если учащийся:

• Посетил не менее 75% занятий
• Выполнил все задания и тесты
• Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

• Посетил менее 75% занятий
• Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателя
Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.